何を食べるか、どう組み合わせるかが症状を左右します。食品の知識が自分を守る力になります。
ヒスタミンは、食品の発酵・熟成・長期保存の過程で増加します。これらを「ゼロにする」必要はありませんが、量と組み合わせに注意することが大切です。
ヒスタミンをあまり含まない食品でも、体内でヒスタミンの放出を促してしまうものがあります。これを「ヒスタミン遊離誘発食品（リベレーター）」といいます。代表的なものはイチゴ・柑橘類・パイナップル・バナナ、チョコレート・ナッツ類、アルコール、一部の食品添加物などです。「ヒスタミンが少ない食品を選んでいるのになぜ症状が出るの？」という疑問がある方は、このリベレーターが関係している可能性があります。
ヒスタミンを分解するDAO酵素の働きを妨げてしまう食品もあります。アルコール（特にビール・ワイン）、紅茶・緑茶に含まれるカテキン、エネルギードリンクなどが挙げられます。ヒスタミンを多く含む食品と、酵素を阻害する飲み物を一緒に摂ると、ダブルで体への負担がかかります。たとえば「チーズをお酒と一緒に食べる」という組み合わせは、特に症状が出やすいパターンとして知られています。
ヒスタミンは食品が古くなるほど増加します。同じ食材でも、買ったその日に食べるのと、翌日や翌々日に食べるのでは、ヒスタミン量が異なります。特に魚介類は鮮度が命です。また、一度加熱した食品を常温で放置したり、残り物を繰り返し温め直したりすることで、ヒスタミンが増えることがあります。冷凍保存は比較的安全ですが、解凍後は早めに食べることをおすすめします。「新鮮・シンプル・早めに食べる」が基本です。
ヒスタミンは発酵・熟成・鮮度低下で増えます。「高ヒスタミン食品＋酵素阻害飲料」の組み合わせに注意し、新鮮な食材をシンプルに食べることが基本方針です。